
Últimamente, Madrid ha estado disfrutando de la nueva incorporación a su escena culinaria, la chef Luca Grávalos. Con el deseo de conquistar el mundo culinario y su abuela Ana Mari como mentora, llegó a la capital española a los 32 años. Con su primer restaurante, Mentica Gastronómico, se ganó el aplauso del público y la crítica en poco tiempo.
Grávalos trajo las verduras de su huerta en Calahorra y se estableció en la capital, desafiando a grandes nombres como La Manduca de Azagra. Con una cocina minúscula y largas horas de trabajo, se dio a conocer en la capital. Sin embargo, su ambicioso proyecto, Amicitia, un proyecto conjunto con Albert Jubany, no logró cuajar, a pesar de que el talento de la chef volvió a brillar.
No obstante, Grávalos estaba decidida a volver y hacerlo con su propio comedor. De hecho, cuando cerró Mentica, llamó a algunos de sus clientes habituales para informarles. Fue entonces cuando se dio cuenta del cariño que los comensales tenían por ella y su trabajo. «Una de aquellas personas, me dijo que ella me apoyaba si quería montar algo», recuerda.
Después de su etapa en Amicitia, retomó esa propuesta y hace un par de meses inauguró Desborre, una casa de comidas cerca del Teatro Real. Aquí, los comensales pueden disfrutar de la mejor versión de esta inquieta cocinera, que llegó a los fogones por casualidad. Ahora, su filosofía de cocina tradicional actualizada, con excelente técnica y producto, se ha reforzado con el compromiso de la sostenibilidad.
La carta de Desborre está llena de bocados reconocibles y llenos de sabor. Su compromiso con la sostenibilidad significa que trabaja con la idea de lograr cero desperdicio, buscando pequeños productores nacionales para las verduras, el pan, las carnes y los pescados.
Entre los platos destacados de Desborre se encuentra su versión del bocadillo de calamares, un homenaje a Madrid; el torrezno suflé, con mayonesa de kimchi y pico de gallo a la hierbabuena y la ensaladilla no rusa, acompañada de ‘doritos’ de gambas al ajillo.
Además, Grávalos tiene una obsesión por el desperdicio cero. «Tenemos muchas herramientas a nuestra disposición que vienen de antaño que nos permiten con mucha técnica ofrecer nuevas recetas increíbles. En Desborre, por ejemplo, no hay solomillo, hay vaca. No hay un solomillo para cada uno porque eso significa alterar el planeta, su equilibrio y romperlo» señala.
Los postres de Desborre siguen siendo fieles a la temporada y se nutren de los azúcares naturales de las frutas y de los distintos ingredientes. Su Cromatismo Verde es sorprendentemente delicioso. En Desborre, nada se deja a la improvisación.
Con su tercer restaurante, Desborre, Grávalos ha demostrado que la sostenibilidad y la alta cocina pueden convivir en armonía, creando una experiencia gastronómica que deleita el paladar y respeta el medio ambiente.